「家でも出来たての
おいしい天ぷらを食べたい！」
と調理をするものの、
できた天ぷらの衣は取れてバラバラ…。
そんなちょっと悲しい経験を
わたしもしたことがあります。
見よう見まねにただ揚げるだけでは
失敗ばかりでした。
でも実はちょっとした工夫で
解決できたのです！
サクッとおいしく、
見た目もきれいな天ぷらを揚げるコツを
ご紹介します！
茄子の天ぷらの衣がはがれないようにするには？
なぜ天ぷらの衣がはがれてしまうの？
1番の原因は「食材の表面の水分」です。
熱い油に入れると水分は蒸発するので、
食材と衣の間に水分があると
空間ができて剥がれてしまうのです。
茄子は水分が多い食材なので、
いかに水分を抑えるかがポイントなのです。
衣をつける前の下ごしらえが大事！
ポイントは2つです。
1. 茄子が濡れている場合は、
しっかりとキッチンペーパーで拭く。
切ってすぐに揚げる場合は、
茄子を水にさらす必要はありません。
2. 打ち粉を多めにする。
天ぷら粉や薄力粉をまぶします。
これらの粉は、
食材から出てくる水分を
吸い取ってくれる役割を持ちます。
水分の多い茄子は衣がはがれるだけでなく、
揚げたそばから衣がベトベトに
なってしまいがちですよね。
サクサクの天ぷらを目指すために、
粉を作るときと揚げるときの
2つの工程のポイントも
確認しておきましょう。
天ぷら粉を作るときのポイント
・粉(天ぷら粉または薄力粉)、
水、卵の材料を冷やしておくこと。
常温だと小麦粉に含まれる
グルテンの粘りが出やすくなります。
・水と卵を先にしっかり混ぜ合わせておく。
そこに粉を入れてからは混ぜすぎず、
少しダマっぽさが残る程度でOKです。
混ぜすぎても粘りが出てきてしまいます。
水分の多い食材では、
粉を少しだけ多めに入れて
濃く作ることも一つの方法です。
揚げるときのポイント
ベトベトした天ぷらになる原因として、
油の温度が低いことが考えられます。
ちゃんと180℃で揚げているつもりでも、
油の量が少なかったり、
食材を一度に多く油の中に入れることでも、
温度は下がりやすくなってしまいます。
・たっぷりの油で170℃～180℃にする
衣を油の中にたらし、
1/3の所まで浮いて来れば
およそ180℃であることがわかります。
・具材はスムーズに返せるぐらいに
スペースに余裕を持って入れる
・茄子を揚げる時間は
2～3分を目安にする
以上のポイントを押さえたあなたは、
きれいに衣をまとい
サクッとした茄子の天ぷらが食べられます！
かき揚げが上手に揚がるようにするには？
かき揚げもまた、
野菜がバラバラになりやすかった、
せっかく揚げたのにすぐギトギトになったりと
悩みを抱えやすいですよね。
バラバラにならず、
サクサクなかき揚げを揚げる秘訣を
確認していきましょう。
具材の下ごしらえ
・具材は食感の違うものを
組み合わせるのがおいしい
玉ねぎは火を通すと柔らかくなりますが、
にんじんやれんこんなどを組み合わせると
ほくっとシャキッと
それぞれの食感も出てきて楽しめます。
・具材の大きさを揃える
厚さや大きさを揃えることで、
具材もバラバラになりにくく
火も均一に通ります。
・打ち粉をする
打ち粉をしないレシピもよく見かけますが、
ここで野菜全体に打ち粉をしておくことで、
少ない衣でもまとまりやすくなります。
そして、粉っぽさも少なく
軽い食感に出来上がるメリットがあります。
天ぷら粉の作り方
・冷たい水を使う
・小麦粉はふるっておくとダマになりにくく、
具材と絡みやすい
・混ぜ過ぎない
こちらは、茄子の天ぷらと
共通してくる部分ですね。
サクッと揚げるために、
小麦粉のグルテンの粘りをおさえる方法です。
揚げる時のポイント
・温度は170℃～180℃
・小さくひと塊にしてから油に落とす
穴あき杓子、お玉、木ベラなどを使い、
鍋の端の方に入れます。
このとき、ゆっくりよりも
スーッと入れた方が崩れにくいです。
キッチンペーパーの上に具材を載せ、
そのまま油の中に入れて
自然に剥がれてきたら取り出すと言う方法も、
失敗しにくいのでおすすめです。
・入れたらしばらく触らない
初めの約1分間は触らずに見守ります。
裏が固まってひっくり返す際には、
菜箸で「掴む」のではなく、
かき揚げの下に菜箸を「さし入れて」、
フライパンの端に寄せて返します。
揚げ時間は具材にもよると思いますが、
初めに比べて泡や音が小さくなり、
持ち上げて軽く感じたら
取り出していいサインです。
好きな具材を組み合わせ、
様々なバリエーションのかき揚げを
作ってみましょう。
まとめ
それぞれの工程のポイント
「具材の水分を抑える」
「小麦粉の粘りを出さない粉の作り方」
「油の温度を一定に保つ」
を抑えたあなたはもう大丈夫。
ぜひお店のように
サクッときれいなおいしい天ぷらを
揚げてみて下さい！
