少し肌寒くなってきたこの季節、
天然うなぎの旬がやってきました。
うなぎといえば蒲焼き。
プロの料理人があっという間に調理していくのを
イメージしますが、自分で調理するとなると
「うなぎを捌くには、細いしよく動いて難しそう。
そもそも素人の自分でもできることなの？」
と不安になりますよね。
今回は、うなぎの捌き方について
お伝えしていきます！
ウナギをさばくには免許は要りません。でも毒には注意！
まな板の上で釘を刺し、
スーッとうなぎを捌いていく。
まさにプロの業というイメージが強いですが、
うなぎを捌くための特別な資格はありません！
やり方を知っていれば、
誰でも捌くことができます。
しかし、
料理人にとってのうなぎの蒲焼きの調理技術は
「串打ち3年・裂き8年・焼き一生」
と言われているように、
絶え間ない努力によって習得できる
奥深い仕事であることには変わりませんね。
うなぎのどこに毒がある？
うなぎを捌くのが難しいと言われる理由の一つ、
「うなぎには毒がある」ことはご存知でしょうか。
実はうなぎの血液や表面のぬるぬるしている粘膜に
含まれる成分に、毒が含まれています。
このうなぎが持つ毒成分については、
厚生労働省のホームページにも記載されています。
うなぎの毒による症状として、
・うなぎの新鮮な血液(およそ1L)を大量に飲んだ場合…
下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、
不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、
死亡することもある・目…激しい焼けるような痛み、結膜炎、まぶたの腫れ
・口…激しい焼けるような痛み、粘膜の発赤、よだれ
・傷口…炎症、化膿、浮腫
功労省ホームページより
が引き起こされることが書かれています。
これらを知った上で考えてみると、
うなぎの刺身ってあまり耳にしませんね。
刺身を食べることで1Lの血液を
摂取することは考えにくいですが、
血液に毒があることがわかっている以上、
刺身として食べることは、
リスクを回避するために
控えられていると考えられます。
余談ですが、ごくごく一部のお店で
うなぎの刺身を提供しているところもあるそうで、
見た目や食感はフグの刺身に似ていて
おいしいそうです。
もちろんこれはプロの料理人が手間暇かけて
完全血抜きしている安全なものです。
加熱すれば毒の心配はない
毒の話ばかりすると
なんだか恐ろしくなってきますが、
うなぎやアナゴの血液の毒成分は
タンパク質であり、60℃、5分の加熱で
完全に毒性を失います。
だから蒲焼き、白焼き、天ぷらといった
きちんと加熱されているメニューは、
毒の心配なくおいしく食べることが
できているんですね。
ウナギをさばく手順。関東と関西では捌き方が違う？
プロの料理人が流れるように捌いていく姿は
とても印象的です。
実はこの捌き方には、
・関東では「背開き」
・関西では「腹開き」
といった違いがあるのです。
なぜそのような違いができたのか、
理由を見ていきましょう。
関東
文化
武士が多かった江戸では、
切腹をイメージさせる腹開きは
縁起が悪いと言われていたため、
うなぎも背中側から開くことを
好まれるようになりました。
焼き方
白焼きした鰻をさらに蒸しあげます。
蒸すことで余分な油が抜けるのと同時に、
身がふんわりとても柔らかくなるのです。
身が柔らかすぎて割れてしまうため、
身の厚い背側の部分に
串をさす必要があります。
背開きは、蒸して調理する江戸時代の職人が
編み出した工夫でもあると言えます。
また、これなら注文後の調理時間が短縮される上に、
身がふっくら大きく見え、
気が短く見えっ張りな江戸っ子には
ぴったりだったという説もあります。
関西
文化
商人文化において、
腹を割って話すことがいいとされ、
うなぎもお腹側から開くことを
好まれるようになりました。
焼き方
蒸さずに地焼きします。
パリっと香ばしく、
身が崩れる心配はありません。
また、商人はじっくり商談したいため、
うなぎの焼く時間が少しかかるくらいが
ちょうどよかったとか。
それぞれの文化が、うなぎの調理方法の違いにも
影響してくるのは面白いですね。
あなたは「ふわとろ」と「パリっとやわらか」の
どちらがお好みでしょうか。
うなぎをさばく手順
2つの調理方法を確認したところで、
いよいよ捌き方もご紹介していきます。
まず必要な道具はこちらです。
・まな板
長めの木のまな板
・目打ち
千枚通しやアイスピック、ドライバーなど
・包丁
専用の鰻裂き庖丁、普通の出刃包丁、
30~40センチ程度の小さい個体であれば、
万能カッターなど
・氷水
切る前に仮死状態にするため。
30分ほど冷凍庫に入れてもいい。
・熱湯
最後に処理したものを洗うため。
さらに、ビニール手袋＋軍手をはめたり、
ゴーグルなどをつけて防護すると
安心かもしれません。
そして捌き終わったら、
金串か竹串に通せるように
準備しておきましょう。
実際の捌き方は
下の動を参考にしてみてください。
こちらは背開きで捌いています。
「鰻（うなぎ）のさばき方：串打ち – How to filet Japanese Eel ver. Kushi-uchi -｜日本さばけるプロジェクト（海と日本プロジェクト）」
全ての工程でなめらかに滑っていく包丁は
とても美しいです。
そして捌かれたうなぎが美味しそう…。
まさに、プロの業ですね。
まとめ
うなぎを捌くことは、
難易度は高いと言えるでしょう。
しかし、魚を捌いた経験がある方なら、
要領を掴めばうなぎも捌くことが
できるようです。
それぞれの工程を楽しみながら
自分で捌いたうなぎは、
きっとお店のものよりも
おいしく感じられるかもしれませんね。
